志賀勝栄シェフの講習会    

                          Signifiant Signifieから学ぶパン作り2014♪
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すっかり更新が滞っててすみません。
なかなかリアルタイムにアップできてないのですが、
さかのぼって綴っていきたいと思います。

朝のウォーキングも、細々と続けていますが、
ひんやりと気持ちよかった空気が、ここ最近はちょっと冷たいー!にかわってきました。
さすがの私も、やっと、最近、長そでを着るようになりました(^_^.)


もう一週間以上前になってしまうのですが、
今年もいとまゆさん主催の、三軒茶屋にあるsignifiant signifie志賀勝栄シェフの二日間に渡る講習会に
今年も参加させていただきました!
ありがたいことに、三年連続参加させていただいてます。
去年の様子はこちら → 



今年もバラエティに富んだ魅力的なパンを8種類デモしてくださいました。
一日目は主に生地の仕込みで、二日目はそれの焼成という構成です。


相変わらず、腰の低い穏やかな物腰のシェフ、
パンの神様であることをつい忘れてしまいそうな親しみやすさです(^_^.)
すべてに気遣いをしつつ、てきぱきと確かか手さばきで進めていきます。
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8種類もあるので、話しがあちこち飛んだり、加水も状況に応じてどんんどん変化していていくので、
今年も付いていくのに必死なのに変わりはないですが、
あのデロンデロンな生地は見慣れてきたり?!(笑)、シェフの言うととしてることが、
年々少しづつではあるけれど、自分の中に入って来ることが多くなったような気がします。
些細な質問もその場でどんどん丁寧に答えてくださります。
こんな間近で手元を見ることも出来るんですよ!
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パン作りは気泡を調整することであり、それによってバリエーションが豊かになる。
香りも大切で、奥行きのある香りを出すために、酵母を変えたり、粉を変えたりの工夫をしてるそうです。
それは、やはり、何十年もの毎日の経験から導きされるものであり、
ものにしたいのであれば、まず100回は焼いてください、、、ってことでした。
私なんて、まだまだ赤ちゃんみたいなひよっ子だなぁって思っちゃいます。
でも、毎日の積み重ね、努力が大切ですよね。頑張りたいです!
シェフのルヴァン種、ホップ種、レーズン種を味見させてもらったり、
酵母と酵素の関係など、まだまだ知らないことがいっぱいで、今回も勉強になりました!!


今年もいとまゆさんとの絶妙なやり取りも健在です♪
いとまゆさんが、受講者に代わって、どんどんいろいろ聞いてくださるのもありがたかったです。
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今年は私にとって、とても素敵な出来事がありました!!
私に天然酵母のパンのおいしさを教えてくれたパン屋さんの女性オーナーさんにお会いできたのです!!

もう10年以上前になりますが、広島から東京に戻って間もない頃、
三鷹の小さいパン屋さん「ハッピーデリ」のパンに感動し、(その近くに踊りに行ってました(笑))、
聞いたら、ホシノ天然酵母と国産小麦(春よ恋)で焼いてる、、、とお聞きして、
それから自分でも、天然酵母、国産小麦でパンを焼くようになりました。ほどなくあこ酵母になりましたが。

まだ情報も少なく、ほんと手探り状態ではありましたが、試行錯誤を繰り返し、
すぐに虜になりました。
それまで、天然酵母のパンに、嫌悪感すらあったのがうそのようでした(笑)
そこでの出会いがなかったら、今の私は絶対ないので、
ほんと感謝の気持ちでいっぱいなのです。

梶さんは今はパン教室メインで、東北支援でパンを教えられていたり、
著書も何冊もだされていて、いろんな方面で活躍されてて、
もう私の何歩も先を歩まれている方です!

今回、著書を持っていったので、サインをお願いしたら、
隅の方に行って、こっそり書いてくださりました!
奥の深い素敵な言葉、心に刻みました!
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協賛して下さった企業の方々、アシスタントをしてくださったパン屋さん、
企画をしてくださったいとまゆさん、皆さんに心から感謝です!!
ありがとうございました!!
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シェフの監修のお粉フローリッシュに、タイプ100、国産ライ麦を入れてあこでカンパーニュを焼いてみました♪
フローリッシュは、カナダ産の最高級の小麦に、北海道産の小麦をブレンドしたものです。

加水もよく、香りのよいボリョームのあるカンパになりました♪
香ばしくておいしかったです~♪
もうちょっと加水を上げてもいいいかも。
今度は山食も焼いてみようかな。
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by satuki-basket | 2014-10-18 15:56 | パン教室